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| Deconstrucción de tortilla con crujiente de jamón |
Cuando yo era un chaval, y antes de serlo,
las cosas se hacían de otra forma. Nada de inventos ni sofisticaciones. Casi
todo era natural y al estilo tradicional. Recuerdo una reunión informal cerca
del juzgado de Laviana entre algunos abogados y procuradores, allá a mediados
de los ochenta, en la que surgió una conversación sobre la tortilla de patata.
Todos los que allí estaban, cinco o seis, aportaban su particular receta acerca
de cómo la hacían, aunque estábamos de acuerdo en algo: patatas, cebolla,
huevos y aceite. Tradición. Pero recuerdo especialmente que una chica hablaba
de la longitud y la transversalidad de la patata (élla fue precursora de la
modernidad). Eso significaba que hacía cortes longitudinales y trasversales en
el tubérculo para luego cortar al sesgo y hacer cuadrados para la posterior
fritura. ¡Que va, ne!, decía un ilustre de la profesión. “La patata hay que
apapiellala”, partirla en láminas muy finas y freírla lentamente para que se
mezcle y se haga una especie de pasta para que el huevo penetre en toda ella.
Tú lo que haces es freir, concluía.
Con o sin razón para cualquiera de las dos
partes que discutían esto, lo cierto es que hoy en día el plato que más define
la gastronomía española es la tortilla de patata en la multitud de variedades
que pueda presentarse. Si no ahí tienen el certamen que se celebró en Sama hace
unos días. Veintinueve establecimientos y cuatro mil raciones servidas. “De mar
y huerta”, “Extravaganza marina”, “Old School” o “Tortilla de pétalos de rosa”
son algunas de las denominaciones que los chefs pusieron a los pinchos en
concurso. Pero de todos ellos llamó especialmente mi atención el que obtuvo el
segundo premio y dieron en bautizar como “Deconstrucción de tortilla con
crujiente de jamón” (sic). El término da que pensar pues no en vano es una
acuñación filosófica de Heidegger. Y ustedes me dirán qué tiene que ver la
tortilla con la filosofía y Duke les contestará que mucho, como pensaba mi
amigo el ilustre procurador (¿te acuerdas Chema?). Él era partidario de la
laminación mientras otra lo era de la transversalidad, y nuestro chef de Sama
nos muestra con su pincho que lo claro y evidente deja de serlo. Es claro y
evidente porque participa en concurso, luego es tortilla de patata. Pero deja
de serlo porque se presenta en copa y no en plato, como es lo habitual. Parece
un zumo con una lasca de jamón a modo de paja. Genial.
Marcelino M. González
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